تهچین مرغ (کیک برنجی زعفرانی)؛ راهنمای کامل پخت و رازهای یک غذای مجلسی
تهچین مرغ، که آن را کیک برنجی زعفرانی نیز مینامند، جایگاهی ویژه در سفره ایرانی دارد. این غذا با ظاهر یکپارچه و طلایی و لایههایی از مرغ طعمدار شده، نمادی از هنر آشپزی ایرانی است. پخت یک تهچین خوشعطر و خوشرنگ که از هم وا نرود، به تکنیک و مواد اولیه مرغوب وابسته است. عطر زعفران و طعم دلنشین مرغ، ترکیبی بینظیر برای پذیرایی در مناسبتهای خاص میسازد.
اهمیت زعفران در تهچین
رنگ طلایی درخشان و عطر عمیق تهچین، حاصل استفاده از زعفران اصیل و باکیفیت است. زعفران روح این غذاست و عیار آن، نتیجه نهایی را مشخص میکند. رستورانها و مراکز تهیه غذا که به دنبال ارائه طعم و رنگی ثابت و استاندارد هستند، برای حفظ کیفیت خود اقدام به تهیه زعفران عمده از تامینکنندگان معتبر میکنند. خرید زعفران عمده این اطمینان را به آشپزهای حرفهای میدهد که هر بار، تهچینی با همان رنگ و عطر اصیل به مشتریان خود عرضه کنند. برای رسیدن به این رنگ طلایی، استفاده از زعفران دمکرده غلیظ ضروری است و این کیفیت تنها با تهیه زعفران مرغوب به دست میآید.
مراحل پخت تهچین مرغ
برای تهیه یک تهچین مرغ بینقص، مراحل را با دقت دنبال کنید.
پخت و آمادهسازی مرغ
ابتدا سینه مرغ را همراه با یک پیاز، مقداری زردچوبه و چوب دارچین در قابلمه قرار دهید. دو لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بپزد. در حین پخت، کفهای روی آب را بگیرید تا بوی نامطبوع مرغ از بین برود. اجازه دهید آب مرغ کاملاً تبخیر شود تا طعم ادویهها به خورد گوشت برود. پس از پخت، مرغ را به قطعات متوسط، نه خیلی درشت و نه خیلی ریز، تقسیم کنید. سپس مرغ تکهتکه شده را با کمی روغن و ادویه (فلفل و زردچوبه) اندکی تفت دهید تا طعم بهتری پیدا کند.
آمادهسازی برنج و زرشک
برنج را بسته به نوع آن، از ۳۰ دقیقه تا چند ساعت با آب ولرم و نمک خیس کنید. سپس آن را در آب جوش بریزید و زمانی که دانههای برنج نرم شدند اما مغزشان هنوز کمی سفت بود، آبکش کنید. برنج را کنار بگذارید تا دمای آن کم شود. زرشک را که از قبل خیساندهاید، با کمی کره، شکر یا پودر قند روی حرارت ملایم تفت دهید. این کار باید سریع انجام شود تا زرشک نسوزد و رنگش تیره نشود.
تهیه مایه اصلی تهچین
در یک کاسه بزرگ، زردههای تخممرغ را هم بزنید تا یکدست شوند. سپس ماست چکیده غلیظ، گلاب و مهمترین بخش یعنی زعفران دمکرده غلیظ را اضافه کنید. مواد را به خوبی مخلوط کنید تا مایهای صاف و روان به دست آورید. برای عطر بهتر و گرفتن بوی تخممرغ، میتوانید کمی پودر هل نیز به مایه بیفزایید. در آخر، کره آبشده و روغن مایع را به ترکیب اضافه کنید.
ترکیب نهایی و لایهچینی
برنج آبکششده و خنک را به تدریج به مایه زعفرانی اضافه کنید. با یک لیسک یا قاشق چوبی، به آرامی و از یک جهت مواد را مخلوط کنید تا دانههای برنج خرد نشوند. کف یک قابلمه نچسب را با مقدار مناسبی روغن یا کره چرب کنید. نیمی از مخلوط برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق آن را کاملاً فشرده کنید. این فشردگی برای داشتن یک تهچین یکپارچه مهم است.
در لایه بعدی، تکههای مرغ تفتداده شده را بچینید و روی آن زرشک را پخش کنید. باقیمانده برنج را روی مرغها بریزید و دوباره با پشت قاشق سطح آن را صاف و فشرده کنید.
دم کردن تهچین
چند تکه کره روی سطح برنج قرار دهید. قابلمه را روی شعلهپخشکن با حرارت بسیار ملایم بگذارید. حدود یک ساعت زمان برای دم کشیدن و طلایی شدن تهدیگ لازم است. پس از پخت، اجازه دهید تهچین چند دقیقه از حرارت بیفتد. سپس آن را در دیس مورد نظر برگردانید و با باقیمانده زرشک و خلال پسته تزئین کنید.
مواد لازم برای تهچین (۴ نفر)
| ماده اولیه | مقدار لازم |
| برنج ایرانی دانه بلند | ۳ پیمانه |
| سینه مرغ | ۱ عدد کامل |
| ماست چکیده غلیظ | ۱ پیمانه |
| زرده تخم مرغ | ۲ عدد |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۴ قاشق غذاخوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| زرشک | ۱۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| گلاب و پودر هل | به میزان لازم |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
| خلال پسته و بادام | برای تزئین |
جمعبندی
پخت تهچین مرغ مجلسی یک فرآیند دقیق است که نتیجه آن غذایی چشمنواز و خوشطعم خواهد بود. کیفیت مواد اولیه، بهخصوص زعفران، نقش اصلی را در موفقیت شما ایفا میکند. استفاده از ماست چکیده، فشردن کامل لایههای برنج و پخت با حرارت ملایم، رازهای داشتن یک تهچین یکپارچه و طلایی هستند. آشپزخانههای حرفهای با تهیه زعفران عمده همواره کیفیت بالای این غذای محبوب را تضمین میکنند.
سوالات متداول در مورد ته چین مرغ زعفرانی
در اینجا به سوالات پرتکرار شما پاسخ می دهیم.
چرا تهچین من موقع برگرداندن از هم میپاشد؟
این مشکل دو دلیل اصلی دارد: یا مقدار مایه (تخممرغ و ماست) نسبت به برنج کم بوده است، یا لایههای برنج را به اندازه کافی فشرده نکردهاید.
برای داشتن تهدیگ طلاییتر و خوشرنگتر چه باید کرد؟
از زعفران باکیفیت و به مقدار کافی استفاده کنید. کف قابلمه را به خوبی با کره یا روغن چرب کنید و اجازه دهید تهچین با حرارت کم و زمان کافی دم بکشد. کسبوکارهایی که به دنبال رنگی ثابت و جذاب هستند، معمولاً از زعفران عمده با عیار بالا استفاده میکنند.
آیا میتوان از گوشت دیگری به جای مرغ استفاده کرد؟
بله، تهچین را میتوان با گوشت قرمز (گوشت خورشتی یا ماهیچه)، بادمجان و حتی ماهی نیز تهیه کرد که هر کدام دستور پخت متفاوتی دارند.
چگونه بوی نامطبوع تخممرغ را در تهچین از بین ببریم؟
استفاده از ماست تازه و غلیظ، افزودن کمی پودر هل یا گلاب به مایه زعفرانی و همچنین کیفیت بالای زعفران، بوی زهم تخممرغ را به طور کامل از بین میبرد.
منبع: فروشگاه زعفران مقیم زاده
